I risète de 'na ólta

Le ricette della bisnonna Teresina e nonna Sandra
Ecco un riassunto dettagliato del ricettario di famiglia.

Prefazione – L'Eco dei Grembiuli

Il libro nasce dal ritrovamento, in una vecchia cantina, di uno scatolone contenente i quaderni di ricette della bisnonna Teresina e della nonna Sandra. Sono pagine vissute, macchiate d'olio e farina, scritte tra l'inizio del Novecento e gli anni '80. Il viaggio culinario parte dalla terra bergamasca, passa per Milano e arriva in Valtellina, con incursioni da tutta Italia. L'autrice, insieme alla figlia Sophie, prosegue oggi questa tradizione aggiungendo nuove ricette. Il testo mantiene il dialetto bergamasco originale nelle sezioni: I ròbe de mèt dét (ingredienti), Come s'fà a fà (preparazione), Come tegnìl vià (conservazione), I consèi de la nóna (consigli).

1. Le Basi e i Sughi

Brodi

• Brodo della Domenica: manzo, acqua fredda, odori, alloro
• Consommé Julien: verdure a julienne con brodo limpido
• Brodo classico con marsala finale
• Minestra semplice con patate, sedano e pomodoro

Salse Madri e Condimenti

• El bütér (burro di panna fatto in casa) con consigli sul latticello
• Burro colato aromatizzato
• Panna liquida e panna montata dolce fatte in casa
• Besciamella classica, liquida e densa
• Salsa Mornay con asiago
• Salsa Olandese per gnocchi e verdure
• Maionese (tre versioni, inclusa De Bartolomeis)
• Salsa Mussolini (con burro fuso al posto dell'olio)
• Salsa Tonnata, Salsa Rosa (cocktail), Salsa Tartara
• Livornese con cipolla e pomodoro
• Pastella base per fritti

Sughi per la pasta

• Ragù alla bolognese tradizionale (4 ore di cottura)
• Ragoût ai fegatini con prosciutto, funghi e Marsala
• Salsa di pomodori (sugo finto)
• Varianti piccante (Marietta) e agrodolce
• Salsa Spagnola con roux e limone
• Sugo di Roberto con pancetta croccante
• Pesto alla Genovese (ricetta originale con mortaio)

Gelatine

Quattro versioni con colla di pesce, albumi e marsala per limpidità.

2. Antipasti e Sfiziosità

Coccoli Fiorentini, Torta salata per il tè, Frittatine moderne, Involtini alla marmellata, Crostoni, Cremini al formaggio, Croquette all'uovo, varie Tartine (crema al limone, uovo-acciughe, formaggio fuso, a tre strati), Tartellette, Pizza Zia Tina, Ripieno volovant, Paté di fegato (di maiale), Insalata di polpo e patate, Cocktail di Gamberetti con salsa rosa.

3. Primi Piatti

Pasta Fresca e Gnocchi

• Pasta all'uovo base (400g farina, 4 uova)
• Tagliatelle alla Bolognese (tre versioni)
• Tagliatelle verdi agli spinaci
• Pizzoccheri valtellinesi con tabelle per 4/8/12 persone (grano saraceno, Casera, verze, patate)
• Orecchiette ai broccoli pugliesi
• Gnocchi di patate con e senza uova
• Gnocchi con la bava (fontina)
• Gnocchi di zucca, alla parigina, di semolino, alla Romana, alla Svizzera, di farina
• Ravioli classici, di ricotta e spinaci, di zucca, alla Bergamasca (con salsiccia, cotechino, amaretti)
• Cannelloni ripieni, di ricotta, alla genovese
• Bigoi Mori con sardelle

Pasta Secca e Pasticci

• Carbonara romana (senza panna)
• Aglio, olio e peperoncino (spaghettata di mezzanotte)
• Spaghetti curry e zafferano
• Maccheroni alla napoletana, con ricotta, acciughe, funghi, luganega, salvia, gratinati
• Lasagne alla bolognese (ricetta completa con 3 ore di ragù)
• Pasta al forno con polpettine
• Timballo di tortellini in pasta frolla
• Conchiglie ripiene di pesce

Risotti

• Alla milanese (zafferano), in forma, alla monzese (luganega)
• Aromatico, al burro, con asparagi, fagioli, frutti di mare, zucca, vongole, melanzane, piselli, verze, spumante, zucchine
• Con funghi, pomodori, fragole, mirtilli
• Piselli al sugo con tonno e riso

Minestre e Zuppe

Minestrone milanese/genovese, contadina col soffritto, alla romana, palline di carne, semolino, con frittata, di legumi, alla crema, di patate, rape e patate, cipolle gratinata, Gaspacho freddo, finti tortellini, riso e latte (la classica della nonna).

Polenta

Tradizionale, pasticciata (con ragù e besciamella), versioni di magro, taragna valtellinese (grano saraceno, burro d'alpe, Casera).

4. Secondi Piatti

Carni

• Roast-beef all'inglese (tre versioni)
• Brasato al Barolo (con marinatura 12h)
• Stufato, manzo a vapore, in salmì
• Ossi buchi classici e alla milanese con gremolata
• Bistecche alla russa, al sangue piccanti, vitello allo zabaione
• Fesa al limone, bianchetto di vitello, piccata
• Scaloppine alla bolognese, Fricandò
• Costolette ripiene e fiorentine (con spinaci)
• Polpettone classico, di salmone, con prosciutto e frittata, della nonna
• Polpette alla milanese, in umido con birra e cipolle
• Focaccine burger ripiene (ricetta moderna)
• Fegato semplice e alla Veneziana
• Vitello tonnato, zampetto, lingua salmistrata, rognone
• Gran Bollito Misto con istruzioni complete

Pollame e Cacciagione

Pollo al curry, alla cacciatora, ricetta della nonna, a lesso con salsa piccante, in gelatina nei vasi, freddo, ripieno (con ripieno di riso e di carne), Tacchino ripieno delle Feste, Fagiano in bianco, Anitra in salmì e con lenticchie.

Pesce

Pepata di cozze, cozze in guazzetto, filetti di merluzzo fritti, filetto di sogliola, salmone, anguilla coi piselli e arrosto, pesce congelato, sfoglia.

Uova, Formaggi e Sformati

Uova all'italiana, uova e asparagi, Soufflé con prosciutto e di magro, Flan di spinaci con ragù, Flan di verdura (varianti piselli/carote/patate), Sformato di piselli freschi, Pasticcio di carciofi, due pasticci di patate e formaggio.

5. Contorni e Piatti di Magro

Patate

Al forno, saltate, bianchini, duchessa, omelette, delfino, pomodori-melanzane in pirofila, Melanzane alla parmigiana, prezzemolate, Crocchette di Sophie (con cuore di formaggio).

Piselli

Piselli speck e zafferano.

Verdure

Coste/cardi in pirofila, Zucchine ripiene di carne, Pomodori ripieni di riso, Insalata ripiena, Zucchette ripiene di magro.

Fritture

Mista (lacetto e cervella), croquet, alla crema, patate dolce, Fritto misto all'ascolana (con olive, cremini, agnello), Pollo Frito a la Andaluza spagnolo, Friscêu lisci e ripieni liguri.

Insalate e altre verdure

Insalata mista, russa, Morbidella (spinaci con olandese), Funghi porcini in pastella e trifolati, finocchi, carciofi, spinaci, Torta Pasqualina completa con uova intere, Vegetariana di grasso/magro, Purè di patate e di spinaci, zucchini, osservazione sui carciofi, carote agrodolci, budino di formaggio, cardi alla crema e con salsa spagnola, Peperonata, Ratatouille, verdure con piatto freddo.

6. Lievitati Salati

Pane

Base (tabella proporzioni), ciabatta, arabo, pugliese di Altamura (con lunga lievitazione), di segale, di Maineca (in stampo plumcake), con bicarbonato (senza lievito).

Focacce

Base, genovese, Focaccine soffici per la carne.

Pizza

Ricetta base con lievitazione di 10 ore.

Grissini

Ricetta con farina di grano duro e Manitoba.

7. Dolci e Pasticceria

Basi

Crema pasticcera (anche al cioccolato), chantilly, diplomatica/mimosa, crema per 4 persone, per bignè, Zabaione, Crema di mascarpone.

Impasti

Pasta frolla classica e senza uova, Pan di Spagna (anche al pistacchio), Meringa all'italiana.

Torte

Paesana (col pane raffermo), Charlotte di mele e prugne, allo yogurt, menta e cocco, margherita senza burro, di mele, di mandorle, due torte Maineca, margherita di Sandra, di patate con maraschino.

Biscotti e Pasticceria

Al burro, ricetta base (varianti cacao/mandorle/cocco), rustici, grano saraceno e miele, farina di riso, arancio e cannella, integrali, kamut, della Salute (fette biscottate), per tè/malati, Maineca, Sandra, pic-nic, per torta Riva, meringhe, dolcetti al cocco, bignè (con guida forno tradizionale), croccanti alle nocciole, chiacchiere.

Dolci al Cucchiaio

Salame di cioccolato (con cacao e con fondente), Tiramisù, Babà con sciroppo al rhum, budino di cioccolato, crème caramel, spumone, soufflé con cioccolato e lattemiele, sformato di savoiardi con zabaglione, savoiardi alla crema, flan con pan d'anice, crepes dolci, cremoso al pistacchio, mousse al limone, gelatina di lime.

Grandi Lievitati

Panettone (ricetta professionale con biga, primo, secondo e terzo impasto, pirlatura, scarpatura, cottura), Bisciola valtellinese, Brioches sfogliate.

8. Gelati e Sorbetti

Gelati

Vaniglia, nocciola, fiordilatte, stracciatella, cioccolato, mascarpone, menta fresca, fragola, mirtilli, more, lamponi, limone, al Braulio (con liquore valtellinese).

Sorbetti

Limone, mela verde, Braulio, fragole, mirtilli, more, lamponi, menta, cioccolato.

9. La Dispensa delle Nonne

Conserve Salate

Funghi secchi, porcini sott'olio e sott'aceto, carne/polli nei vasi Weck, salsa di pomodoro in bottiglie, pomodori interi e pelati conservati, verdure col sale per l'inverno, conserva di pomodoro cruda e a bagnomaria.

Confettura e Frutta

Latte condensato fatto in casa, marmellate di mirtilli, more, lamponi, ciliegie, mele, pesche, zucca, senza zucchero, confettura more-lamponi (ricetta professionale), confettura mele-more-lamponi, pesche al sciroppo, pesche in marsala, pesche cotte, ciliegie al sciroppo, conserva di castagne, di lamponi e ribes, di lamponi (Pinda), arance, fichi, cotognata (due versioni), miele di mele.

Bibite

Granatina al vino, Acetosa ai lamponi e aceto.

10. Grappe e Liquori

Basi

Spiegazione metodo: infusione, sciroppo base (tabella), importanza dell'alcol etilico neutro, filtrazione, imbottigliamento, formula per il calcolo del grado alcolico, tabella gradazioni.

Liquori

Limoncello, limoncello al cioccolato, alla menta, all'alloro, alle fragole, alle ciliege, d'arancio, Amaro Alpino (genziana, achillea moscata, assenzio, ginepro, menta, angelica, garofano, scorza di limone, con opzionale invecchiamento in trucioli di rovere), Liquore di Rosa Canina (con bacche raccolte dopo le prime gelate), Nocino tradizionale (30 noci verdi acerbe da raccogliere a San Giovanni, macerazione al sole 40-45 giorni, invecchiamento di almeno un anno), Liquore ai fiori di sambuco (versione senza anice, perfetta per lo spritz Hugo), Sambuca (con anice stellato, anice verde e fiori di sambuco, da servire con la "mosca" di tre chicchi di caffè).

Grappe

Grappa al mirtillo nero (macerazione al sole per 6 settimane), Grappa di more (con miele e scorza di limone), Grappa di lamponi (con cannella, chiodi di garofano e miele).

11. Particolarità

Sezione finale dedicata ai saperi antichi della cascina:

• Per conservare le ova (ricetta Zoja): metodo con calce in sasso disciolta in acqua bollente, in una olla di terracotta.
• Per conservare le ova (ricetta Nogareto): con 100 g di silicato di sodio per litro d'acqua bollita e raffreddata.
• Cura preventiva ai polli: antico rimedio veterinario con polverina bianca, cipolla tritata e acqua di cenere. ⚠️ Il libro avverte espressamente che si tratta di un rimedio veterinario d'epoca, non destinato al consumo umano, riportato solo per valore storico e affettivo.

Filo conduttore del libro

Il ricettario è strutturato come un viaggio attraverso tre generazioni e tre territori (bergamasca, milanese, valtellinese), in cui ogni ricetta è accompagnata da:

• l'elenco degli ingredienti in dialetto (I ròbe de mèt dét)
• il procedimento (Come s'fà a fà)
• spesso i consigli di conservazione (Come tegnìl vià)
• i segreti tramandati (I consèi de la nóna)
• talvolta curiosità storiche (Ü laùr de saì)