"L'Arte della Patata: Tradizione, Tecnica e 70 Ricette Infallibili"

Il libro di Roberto Ortensi, pubblicato sotto lo pseudonimo di Roberto Fishermen, è un manuale culinario e un'appassionata opera di archeologia affettiva che eleva la patata da umile contorno a re incontrastato della tavola. L'opera intreccia i ricordi familiari dell'autore, radicati a Montagna in Valtellina e tramandati attraverso i ricettari di bisnonna Teresina e nonna Sandra, con la precisione chirurgica della scienza gastronomica moderna.

Il testo è strutturato in tre macro-aree fondamentali:

Il Mondo delle Patate e i Segreti della Conservazione

L'autore analizza la patata come un organismo vivo, spiegando come conservarla correttamente al buio e tra i 7°C e i 12°C. Il manuale motiva scientificamente l'assoluto divieto di riporre i tuberi in frigorifero, processo che trasformerebbe gli amidi in zuccheri rovinandone sapore e cottura, e sconsiglia la convivenza in dispensa con le cipolle. La sezione guida il lettore nella scelta della varietà ideale per ogni preparazione: la pasta gialla per fritti asciutti e teglie al forno, la pasta bianca farinosa per gnocchi e purè vellutati, le patate rosse per le lunghe cotture al cartoccio, fino alle primizie novelle e alle colorate Vitelotte e batate.

La Masterclass (Tecnica e Strumenti)

Un capitolo che fa da ponte tra la saggezza del passato e le tecniche contemporanee. Si spazia dall'uso corretto dello schiacciapatate (vietando categoricamente l'uso del frullatore elettrico per non rompere l'amido), fino alla rivoluzione del termometro a sonda per eseguire la frittura perfetta in due tempi: sbianchitura a 150°C e shock termico dorato a 180°C-190°C. Viene inoltre esplorata la Cottura a Bassa Temperatura (CBT) sottovuoto a 85°C per concentrare all'estremo i sapori della terra.

Il Ricettario

Il cuore pulsante del libro offre una selezione di piatti suddivisi in sette sezioni che coprono l'intero pasto. Si parte da antipasti e fritti (come Crocchè napoletani e Rösti alpini), passando per i grandi primi e i piatti rurali (Gnocchi, Taroz e Pizzoccheri), fino a esplorare l'uso della patata per rendere incredibilmente soffici lievitati e pani caserecci. Il viaggio si conclude con contorni scenografici, come le patate Hasselback, e con i dolci, dimostrando l'incredibile versatilità del tubero in torte, gnocchi dolci fritti e bomboloni.

Messaggio Finale

Oltre a fornire ricette a prova di errore, l'opera è un caldo invito a rallentare e a vivere la cucina come atto di amore. L'essenza del libro è infatti racchiusa nei momenti in cui l'autore impasta al fianco della figlia Sophie, tramandando alle nuove generazioni non solo dosi e tecniche, ma il linguaggio immortale della memoria e del rispetto per la materia prima.

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