Le Mie Opere e i Manuali

Di Roberto Ortensi

Questo manuale stravolge l'approccio amatoriale, trasformandolo in una gestione tattica e ingegneristica di livello agonistico. Rivolto sia al neofita che al veterano, questo testo decostruisce l'attrezzatura per ricrearla sotto forma di un vero e proprio Sistema d'Arma Modulare.

• Intelligenza Ambientale: Impara a leggere le correnti, a interpretare la pressione barometrica e a sfruttare le tavole solunari per individuare chirurgicamente le Kill Zone in acqua dolce e salata.
• Balistica e Meccanica: Dalla "Regola del 2.7x" per calcolare al millimetro lo Shock Leader, alle geometrie di taratura dei galleggianti (Spallinata, Bulk, Torpille), fino alla gestione tattica di zavorre, vetrini e bombarde.
• L'Arsenale 3.0: La scienza pura dei filati (Fluorocarbon 100%, Trecciati PE), la scala gerarchica della minuteria tattica e lo studio ingegneristico dei nodi strutturali. In queste pagine si fondono i tre pilastri dell'assetto perfetto: Sensibilità, Invisibilità e Potenza.

Una collana in 8 volumi che salva dall'oblio i manoscritti storici di famiglia. Un viaggio culinario che parte dalle radici bergamasche, attraversa il rigore della tradizione milanese e trova il suo rifugio tra i profumi d'alpeggio in Valtellina.

Le opere si distinguono per la fedeltà assoluta ai testi originali, senza l'aggiunta posticcia di ricette non presenti negli appunti storici. Nel volume dedicato alla pasticceria ritroverete l'essenza della vera tradizione, come l'autentica Crema Chantilly, preparata unicamente con panna montata, zucchero a velo e vaniglia, senza contaminazioni.

Di Roberto Ortensi

Il Manuale del Sous-Vide non ti insegna solo "cosa" cucinare, ma "perché" cucinare in un certo modo. È il ponte definitivo tra la termodinamica applicata e la memoria gustativa delle nostre tradizioni.

• La Scienza del Calore e la Chimica del Gusto: Capirai cos'è il ΔT (Delta-T), l'Equilibrio Termico, e le temperature esatte per attivare la Miosina (morbidezza) ed evitare l'Actina (secchezza).
• Il Ponte tra Memoria e Tecnologia: Impara a convertire i ricettari storici (come i brasati della nonna) garantendo risultati perfetti e riproducibili ogni singola volta, in totale sicurezza anche con i bambini.
• Per Tutti i Livelli: Dal principiante assoluto che cerca la guida passo-passo e la bistecca perfetta, all'appassionato evoluto che studia la fisica di Fourier, fino al tradizionalista. Include 80 ricette testate.

Un affascinante viaggio nella tradizione culinaria dei primi del Novecento, basato sugli antichi quaderni di ricette della bisnonna Teresina e della nonna Sandra. Più che un semplice ricettario, è un diario storico volto a preservare l'autenticità dei sapori del passato contro la standardizzazione moderna.

• Materie Prime e Strumenti Antichi: La cucina di un tempo basata su ingredienti rustici e naturali, come la "farina viva" macinata a pietra, uova ruspanti dai tuorli intensi e acqua di fonte. Riscoperta di strumenti artigianali come spianatoie in legno poroso, speroni in ottone, pettini da telaio e ferri da calza per dare forma alla pasta.
• Misure Empiriche (Il Dizionario dei Gesti): L'abbandono delle bilance moderne in favore dell'esperienza manuale e "a occhio". Traduzione delle antiche unità di misura come il pugno (30-40g di farina/formaggio), la noce (20g di burro), il guscio (10-15ml di liquidi) e il pizzico.
• Tecniche e Preparazioni in 10 Capitoli: Percorso completo che spazia dalle sfoglie classiche o rustiche (castagne, grano saraceno), alle farciture con rigorosa chiusura a "pizzicotto" per evitare bolle d'aria nei ravioli. Include le regole per l'essiccazione sui telai, gnocchi tradizionali e di recupero, oltre alla perfetta gestione della cottura tramite il dolce "fremito" dell'acqua.
• L'Essenza del Manuale: Un invito ad allontanarsi dalla precisione fredda delle misurazioni moderne per tornare a "sentire" la pasta, immergendo le mani negli ingredienti e percependo la trasformazione tattile dell'impasto.

Pubblicato sotto lo pseudonimo di Roberto Fishermen[cite: 6], questo manuale culinario è un'appassionata opera di archeologia affettiva che eleva la patata da umile contorno a re incontrastato della tavola[cite: 6]. L'opera intreccia i ricordi familiari radicati a Montagna in Valtellina con la precisione chirurgica della scienza gastronomica moderna[cite: 6].

• Il Mondo delle Patate: L'analisi della patata come organismo vivo, con regole scientifiche per la corretta conservazione (al buio, tra 7°C e 12°C, mai in frigorifero) e una guida alla scelta della varietà ideale per ogni preparazione[cite: 6].
• La Masterclass: Un'approfondita esplorazione di tecniche e strumenti[cite: 6]. Dallo schiacciapatate manuale all'uso del termometro a sonda per la sbianchitura e lo shock termico, fino alla Cottura a Bassa Temperatura (CBT) sottovuoto a 85°C[cite: 6].
• Ricettario in Sette Sezioni: 70 ricette infallibili che coprono l'intero pasto, dai Crocchè e Rösti alpini ai grandi primi (Gnocchi, Taroz, Pizzoccheri), dai lievitati soffici fino a scenografiche patate Hasselback e dolci sorprendenti[cite: 6].

Di bisnonna Teresina e nonna Sandra - A cura di Roberto Ortensi

Il manuale rappresenta la fusione perfetta tra la tradizione contadina e la scienza culinaria moderna. Il cuore dell'opera è la "termodinamica della lentezza", ovvero l'utilizzo delle basse temperature per sciogliere il collagene, mantenere le carni umide e concentrare al massimo i sapori.

• Tecniche e Strumenti: Un ponte tra passato e futuro che affianca strumenti storici (tegami in coccio, casseruole in ghisa e spargifiamma) alle più precise tecnologie moderne, come Roner (termocircolatori a immersione), cottura sottovuoto e piani a induzione.
• Il Percorso in 11 Capitoli: Un'esplorazione dettagliata per materia prima. Dalle cotture lunghissime per "pippiare" i sughi, allo scioglimento delle carni e cacciagione. Include l'utilizzo millimetrico del calore per non "vetrificare" il pesce (sempre sotto i 60°C) e l'applicazione della chimica delle proteine per uova, dolci ed estrazioni.
• Autorevolezza Scientifica: L'opera non si limita a fornire i passaggi, ma spiega scientificamente le reazioni termiche e chimiche in atto, non lasciando nulla all'approssimazione.

"La cucina valtellinese non è fatta solo di ingredienti, ma di geografia, necessità e ingegno."

Un vero e proprio percorso sensoriale attraverso la roccia, il vento e i ritmi lenti della montagna. Nato tra le pagine ingiallite di vecchi manoscritti dei primi del Novecento, questo libro salva dall'oblio le antiche ricette, tramandando alle nuove generazioni un'eredità inestimabile.

• L'Architettura del Gusto: Scoprirai come l'architettura eroica dei muretti a secco e la forza del vento "Breva" siano elementi invisibili ma fondamentali per la cucina del territorio e per l'arte della conservazione delle carni, come Bresaola e Slinzega.
• I Microclimi della Valle: Un viaggio che attraversa i crotti della Valchiavenna, il cuore agricolo del grano saraceno (l'Oro Nero) della Media Valle, fino ai fuochi d'alta quota del Tiranese e dell'Alta Valle.

Un approccio ingegneristico alla pesca per chi non vuole affidarsi al caso. I volumi Appunti di Pesca 2026 offrono un'analisi balistica e tattica completa, sia per acque interne che marittime.

• Attrezzatura e Calibrazione: Configurazioni specialistiche per massimizzare le prestazioni di canne come le Seika Micro 3 e Mitchell Suprema. Scopri i setup dedicati, inclusi i bilanciamenti "Jolly" progettati su misura per appassionati come Gianmarco e Sophie.
• Materiali e Terminali: Approfondimenti sull'uso dei trecciati Shimano Kairiki e sulla scelta matematica degli Shock Leader.
• Trattamento Biologico: Istruzioni anatomiche precise per il trattamento del pescato: il taglio ventrale va fatto sotto e non di lato, per preservare un'integrità assoluta delle carni.

Gestire uno psittacide richiede dedizione e studio. Il manuale Natura e Allevamento è la guida definitiva per operare nel totale rispetto biologico e legale dell'animale: dalla nutrizione alla speratura, fino alla spettacolare disciplina del Volo Libero (Free Flight). Tutto supportato dalle normative CITES e dall'uso corretto degli anellini inamovibili.

Un'immersione nelle tecniche dell'arte visiva attraverso il manuale Macchie e Materia. Impara le metodologie di utilizzo della spatola, l'applicazione stratificata di pigmenti a olio e pastello, e la preparazione materica dei supporti per infondere spessore e vita alle tele.

Un ritorno alle origini per padroneggiare la vera fotografia. Il manuale Scatti Senza Tempo: Le Nozioni Eterne della Vera Fotografia privilegia l'attrezzatura reflex e mirrorless in manuale, allontanandosi dai software computazionali degli smartphone.

Un'analisi approfondita su come dominare la luce: dalla fisica e i limiti del sensore, alla perfetta gestione manuale di ISO e diaframma, fino all'applicazione di tecniche immortali come la regola del "Sunny 16".