I Sapori della Valtellina

Di cosa parla

Un libro di cucina tradizionale valtellinese che intreccia ricette, storia, geografia e memoria familiare. L'autore — Roberto Ortensi — parte dai manoscritti di famiglia del primo Novecento (quaderni delle nonne con dosi in "pugni" e "pizzichi") per tramandare la cucina autentica della valle alla figlia Sophie.

I temi principali

Il territorio

La Valtellina è un lungo corridoio alpino diviso tra le Alpi Orobie (versante nord, ombrose, ricche di boschi e funghi) e le Alpi Retiche (versante sud, soleggiate, con oltre 2.500 km di terrazzamenti a secco). Il microclima è modellato dalla Breva, il vento caldo del Lago di Como, ingrediente invisibile ma fondamentale per stagionare salumi e appassire l'uva.

Il calendario stagionale

La cucina segue i ritmi della montagna:

• Primavera — erbe selvatiche (tarassaco, grisul, luppolo), frittate contadine
• Estate — alpeggi, produzione del Bitto, fragole e lamponi di bosco
• Autunno — vendemmia eroica del Nebbiolo, castagne, funghi porcini, mirtilli e more
• Inverno — norcineria (Bresaola, Slinzega), Pizzoccheri, Polenta Taragna, lunghi brasati

I prodotti simbolo

• Grano saraceno (furmentùn): base di Pizzoccheri, Sciatt e Polenta Taragna
• Formaggi: Bitto DOP (stagionato anni, prodotto solo d'estate), Valtellina Casera (l'inverno filante dei Pizzoccheri), Scimudin, Matusc
• Salumi: Bresaola e Slinzega, asciugate dal vento alpino con la tecnica della concia a secco

Gli strumenti del focolare

Il lavecc (pentola di pietra ollare per i brasati lenti), il paiolo in rame con il tarèl (bastone per mescolare la polenta), il putagè (stufa a legna) — strumenti che richiedono un rapporto empirico e sensoriale con il fuoco.

La mappa gastronomica

Ogni zona ha la sua identità: Valchiavenna (burro, Gnocchetti, Violino di Capra affinato nei Crotti), Media Valle (grano saraceno, vigneti), Tiranese (Chisciöl, vini strutturati), Alta Valle/Bormio (cacciagione, Tzigoiner, amaro Braùlio).

Il filo conduttore

Più che un ricettario, è un atto di trasmissione culturale: la cucina come archivio vivente di memoria, da praticare con le mani — non conservare in un museo. Il passaggio del testimone alla figlia Sophie è il motivo ricorrente che attraversa tutto il libro.